Разведение грибов и их питательная ценность

Вблизи корней моло¬дых дубов через шесть лет вырастут вкусные, ароматичные плодовые тела трюфеля
Сбор дикорастущих грибов — во многих странах широко распространенный и увлекательный промысел. Однако он может удовлетворить лишь малую часть подлинного спроса на съедобные грибы. В городских парках, в окрестностях крупных промышленных предприятий грибы для приготовления пищи вообще собирать не рекомендуется, ибо в таких местах плодовые тела содержат повышенное количество ядовитых соединений, которые они аккумулируют из воздуха и обработанных различными химикалиями почвы и деревьев. Грибы, растущие в лесах у дорог, тоже могут оказаться отравленными выхлопными газами. В некоторых странах, например, в Финляндии и Швейцарии, строго следят за тем, чтобы собранные для промышленной обработки грибы были абсолютно безвредны. Поэтому все большее значение приобретает искусственное выращивание съедобных видов грибов, и ежегодный их сбор в отдельных странах неуклонно увеличивается. Если в 1950 г. в мире было выращено примерно 0,5 млн. тонн шампиньонов, то в настоящее время по некоторым оценкам их собирают уже около 1 млн. тонн. Использование грибов как продукта питания постоянно растет.
Отношение к грибам с точки зрения их пищевой ценности долгое время было весьма различным. Некоторые ученые преувеличивали их значение в пищевом рационе человека, считая грибы равноценными мясу и яйцам. Другие, наоборот, смотрели на грибы, как на абсолютно бесполезный продукт, предполагая, что из-за высокого содержания микохитина (вещества, из которого построена клеточная стенка грибной мякоти, похожего на хитин насекомых) человек их переварить не может. Сегодня нам известно, что грибы имеют низкую калорийность, но даже съеденные в небольшом количестве могут вызвать ощущение сытости. Это весьма важно для различных разгрузочных диет. В форме салатов, подливок, супов, ароматизирующих добавлений к мясу грибы, например, являются важным дополнением к меню диабетика.
Грибы содержат в среднем примерно 90% воды (для сравнения: в мясе воды 50—70 %). В них мало, всего 1—1,5 % сахара. Хотя белок в грибах это качественный растительный белок, усваиваемый организмом на 70—80 %, но его содержание невелико, всего 4—5 % от общего веса. В мясе белков в пять раз больше. В грибах содержится и примерно 0,5 % жира в виде жировых капель, которые можно увидеть на спорах (в мясе жира — 5—10%). Зато грибы превосходят мясо по вкусу и запаху, а сравнение с фруктами и овощами, к числу которых, скорее всего, и относятся грибы, выглядит для них совсем благоприятно.
Грибы содержат также ряд витаминов и минеральных веществ: провитамин А, группу витаминов В, необходимый для предотвращения рахита витамин Д, лишь витамина С в них несколько меньше. В составе минеральных соединений (1—1,5% от массы грибов) мы найдем калий, кальций, алюминий, железо, фосфор, следы фтора, меди, марганца, кобальта, титана. Важны и содержащиеся в грибах в сравнительно большом количестве разного рода ароматические вещества. Как оказалось, полезна и неперевариваемая часть грибной мякоти — микохитин. Подобно целлюлозе овощей, он благоприятно влияет на перистальтику и весь процесс пищеварения. Следовательно, грибы как пищевой продукт надо оценивать весьма положительно. Они — не только вкусная добавка, вроде разного рода пряностей, но и естественный, биологически очень ценный дополнительный вид питания. Поэтому понятно, почему столь значительный размах приобрело искусственное разведение (выращивание) грибов, наблюдаемое особенно в последние годы.
Первые известные нам попытки выращивания грибов в искусственных условиях делались еще в 199 г. нашей эры в Японии, а затем и в Китае. Это были попытки разводить один из видов древесного гриба — пилолистника съедобного — „шиитаке“, который растет в умеренном и субтропическом поясе Восточной Азии. В сегодняшей Японии этот гриб выращивается на промышленной основе, и его ежегодная продукция достигает 120 тыс. тонн.
Пилолистник съедобный имеет и лечебную ценность: он снижает уровень холестерола в крови и замедляет развитие артериосклероза.
В тропиках Юго-Западной Азии и на Мадагаскаре традиционно выращивают на грядках из рисовой соломы вольвариеллу подвальную (Volvariella volvacea), которая встречается и в Европе. В последние годы ее разводят и в Японии. Ежегодно, главным образом, в Японии и в Китае, выращивают около 10 тыс. тонн иудиного уха (аурикулярии уховидной). Разводят и некоторые другие виды аурикулярии, а также грибы Pholiota патеко, Tricholoma matsutake, Tremella fuciformis.
В целом во всем мире в настоящее время распространяется выращивание таких видов, как вешенка обыкновенная, фламмулина бархатистая (зимний гриб) и польничка тополиная. Эти грибы можно разводить и любительски — древесину, проросшую грибницей, время от времени поливают водой, и в благоприятный период она дает плодовые тела. Годится для любительского выращивания и строфария морщинисто-кольцевая (кольцевик). Ее можно разводить и в природных условиях, и в саду на соломе, и в парнике. Ставят опыты и с другими видами, например, навозником белым и полипорусом бугристым (Polyporus tuberaster).
В мировом производстве грибов главную роль играют шампиньоны (Agaricus bisporus, Agaricus bitorquis). Первые крупные плантации шампиньонов были заложены во Франции в середине XVII века. В 1707 г. граф Турнефор опубликовал в собрании трудов Французской академии наук первое описание технологии выращивания шампиньонов. Франция долго занимала ведущие позиции среди производителей этих грибов, и только во время второй мировой войны уступила первенство США, где ныне выращивается 120 тыс. тонн шампиньонов в год. Во Франции их собирают 100 тыс. тонн, а на третьем месте находится Тайвань с 85 тыс. тонн ежегодного сбора.
Шампиньоны выращивают не только в неиспользуемых для других целей подземных помещениях, но строят ныне и специальные надземные шампиньонники. Значение современного промышленного разведения грибов заключается прежде всего в том, что оно позволяет с небольшими затратами на малых площадях получать большое количество содержащих белки пищевых продуктов. Так, годовой урожай шампиньонов с 1 кв. метра грядок составляет от 50 до 120 кг. Если же грядки расположены в пять этажей друг над другом, то с 1 кв. метра занятой ими площади получают до 600 кг грибов в год. Укажем для сравнения, что с 1 кв. метра поля собирают в год примерно 3—5 кг картофеля, 0,3—0,5 кг пшеницы, 15—30 кг огурцов.
Все разводимые в промышленных условиях грибы принадлежат к числу сапротрофных видов. Для своего роста они не нуждаются в соседстве деревьев или других растений. Болетовые и иные микоризные грибы, нуждающиеся в симбиотическом партнере, выращивать без него не удается. Правда, некоторые виды микоризных грибов можно разводить, инфицируя корневую систему дерева грибницей подходящего гриба. Вместе с ростом дерева растет и грибница, которая при благоприятных условиях начинает плодоносить. Так, например, можно разводить в лесу под соснами некоторые виды маслят и т. п. Во Франции на этом принципе закладывают трюфелевые плантации. Молодые сеянцы дуба заражают лабораторной культурой подземного гриба трюфеля черноспорого. Вблизи корней молодых дубов через шесть лет вырастут вкусные, ароматичные плодовые тела трюфеля. Их ищут с помощью специально дрессированных собак и свиней. Но такой способ выращивания грибов нельзя считать промышленным в подлинном смысле слова; это лишь содействие их естественному распространению в природе.