Всё про грибы

Всё про грибы
На страницах нашего сайта «Всё про грибы» Вы знаете о крупных грибах (макромицетах), как размножаются грибы, морфологию и анатомию плодовых тел, об основных семействах грибов, об экологических факторах для грибов, как определить гриб, как собирать и разводить грибы, об их питательной ценности, рецепты блюд с грибами, об отравлении грибами.
Для упрощения ориентации в многообразном царстве грибов и понимания их естественного развития все грибы классифицируются согласно определенной системе на основании своих морфологических, анатомических, физиологических, биохимических и иных признаков. Совокупность тождественных в морфологическом отношении особей и поколений представляет собой вид (species). Каждый вид имеет на земле свою зону обитания и отличается от других экологически и генетически. Совокупность близких друг другу видов называют родом (genus). Роды образуют семейства, семейства входят в порядки, порядки — в классы.
Далее в кратком обзоре дана характеристика семейств и родов, представители которых изображены и описаны на отдельных страницах сайта.
Подобно растениям и животным, грибы (Fungi, Муcot а) представляют собой самостоятельный гигантский мир. Правда, в прошлом их относили к растениям, но позже с установлением принципиальных различий в типах питания зеленых растений и грибов было вполне оправдано выделение последних в самостоятельное царство. Грибы как организмы, лишенные листовой зелени (хролофилла), а, следовательно, и способности использовать солнечную энергию, не могут превращать простые, энергетически бедные материалы — углекислый газ, воду и минеральные вещества, находящиеся в почве, в органическую массу собственного тела. В своем питании они зависимы от органических веществ, созданных в ходе фотосинтетической ассимиляции автотрофными растениями. Его источники — или остатки мертвых растений и животных (это относится к грибам-сапротрофам), или другие живые организмы (в этом случае речь идет о грибах-паразитах). Есть также грибы, которые живут в симбиозе с растениями (их называют микоризными).
Грибы физиологически и морфологически приспособлены к тому, чтобы получать все необходимые компоненты питания из растительного или животного субстрата в виде растворов. Чтобы разложить этот субстрат, они производят в большом количестве специальные ферменты. На практике это означает, что деятельность грибов прямо противоположна жизнедеятельности зеленых растений. Зеленые растения это продуценты: они производят органическую материю. Грибы и другие гетеротрофные организмы — редуценты; они разрушают органическую массу, возвращая углекислоту — воздуху, а минеральные вещества — почве. Так замыкается гигантский кругооборот материи и энергии. Без этой принципиальной и незаменимой деятельности на земле накапливались бы отмершие травы, деревья, животные, пока под громадами мертвой материи жизнь на нашей планете не задохнулась бы совсем. В этом смысле без грибов не развивалась бы и жизнь.
От срубленного дерева в земле остался пень. Уже через 50 лет грибы превратят твердую древесину в лесной гумус. За эти полвека на пне сменят друг друга — в определенном порядке, который в схожих условиях, как правило, не изменяется — десятки видов древесных грибов.
Грибов на земле — великое множество. Их насчитывается около 60 тыс. видов. Большинство этих видов представлено грибами микроскопических размеров. Крупных грибов, т. е. таких, которые хорошо различимы глазом, существует примерно 6 500 видов. Из них около 6 тыс. относятся к классу базидиальных (Basidiomycetes), а остальные — к классу сумчатых (Ascomycetes).
Первые грибы, видимо, появились на Земле более миллиарда лет назад. Развитие грибов, как говорят находки палеоботаники, относится к палеозойской эре, т. е., ко времени, отдаленном от нас примерно на 300 млн. лет, когда возникли первые сосудистые растения. Больше всего мы находим следов этих древних грибов в каменном угле, где встречаются споры, волокна, гифы и плодовые тела грибов различных классов и видов.
В те давние времена они в большом количестве росли на органическом субстрате дремучих лесов каменноугольного периода, паразитировали на тогдашних растениях и вместе с бактериями участвовали в их минерализации, превращении в уголь.


Определение грибов

Лишь серьезный, ответственный подход к определению незнакомого гриба нас может уберечь от случайной подмены съедобного вида ядовитым
Определение грибов считается одним из наиболее сложных дел, ибо обычные морфологические признаки бывает необходимо дополнить при-знаками анатомическими, химическими и т. п. В то время как для изучения морфологии достаточно наблюдения невооруженным глазом, в крайнем случае, с помощью лупы, для изучения анатомии и спор без микроскопа не обойтись. Необходим будет хотя бы простой микроскоп с примерно 600- кратным увеличением. Отдельные микроскопические объекты — споры, гифы, цистиды — надо рассматривать или в воде, или, если хотим выделить те или иные структуры, в растворе анилиновой синьки, в молочной кислоте и т. д.
Простейшие химические реакции происходят при разрезании плодового тела гриба, когда в результате окисления мякоти атмосферным кислородом изменяется ее цвет. Мякоть синеет, краснеет, желтеет, чернеет и т. п. Подобные же изменения происходят при царапании поверхности плода либо сдавливании трубок или пластин. Столь же характерно изменение млечного сока млечников, вызываемое окислением. Мякоть отдельных видов грибов, особенно сыроежек, меняет цвет от капли некоторых хими¬ческих реактивов. Чаще всего для этих целей употребляют железный купорос (FeS04) или 5-процентный раствор едкого калия (КОН). При определении грибов, кроме правильного установления цвета всех частей плодового тела, важно также выяснить их вкус и запах. Однако пробовать надо всегда лишь кончиком языка, никогда не разжевывая и не глотая исследуемый образец.
Лишь серьезный, ответственный подход к определению незнакомого гриба нас может уберечь от случайной подмены съедобного вида ядовитым.


Сбор грибов

Наиболее распространенный способ консервации — высушивание грибов в потоке воздуха температурой в 40—50 °С. Мясистые плоды разрежем на части. Высушенные грибы укладываем в конверты или. коробочки.
Грибы мы собираем как для употребления их в пищу, так и с научной целью. Искать их можно круглый год, не исключая зимы. При сборе следует помнить об охране природы, а поэтому никогда не надо, найдя один гриб, начинать разгребать мох и верхний слой перегноя, так как почва в таких местах будет быстрее высыхать, и грибница может погибнуть. Никогда не следует и уничтожать незнакомые грибы, ибо они не только украшают лес, но и несут свою экологическую функцию и могут быть кому-то полезны. Грибы полагается собирать в воздухопроницаемые корзины и лукошки, но ни в коем случае не в полиэтиленовые мешочки, где они быстро запарятся. Плодовые тела лучше всего аккуратно выкрутить из земли, а возникшую ямку присыпать лесным перегноем. Сразу же на месте гриб надо внимательно рассмотреть. Хорошо нам известные тут же вычистим и положим в корзину вместе с другими съедобными грибами. Что же касается гриба, в отношении которого у нас возникли сомнения, не ядовит ли он, то его чистить не надо. Такой гриб лучше всего завернуть в бумажку и положить отдельно от других. Дома его можно определить по грибному атласу или другой имеющейся литературе. Если при этом мы не пользуемся микроскопом, то следовало бы еще проконсультироваться со специалистом, чтобы он подтвердил правильность нашего определения.
Отправляясь в лес за грибами, надо одеваться в соответствии с погодой и временем года. Прочная обувь, брюки и даже летом длинные рукава рубашки защитят нас от паразитов, опасных насекомых и т. д. Прочная, хорошо проветриваемая корзина (лучше всего плетеная) и хороший складной нож относятся к предметам необходимого снаряжения.
За грибами лучше всего отправляться ранним утром, когда надежды на хороший сбор больше, а плодовые тела, свежие после ночной прохлады, бывают менее червивыми и лучше перенесут транспортировку. В корзину на дно укладываем крепкие грибы, а хрупкие — сверху. По лесу ходим медленно, тихо, не перебегаем с места на место, а систематически и сосредоточенно просматриваем лесную землю, стараясь не пропустить грибы. Они обычно бывают хорошо укрыты; часто и шляпка по цвету сливается с листьями, хвоей, травой. Найдя гриб, не разгребаем все вокруг, надеясь обнаружить еще один — этим лишь разрушаем слой перегноя и грибницу, и в будущем новые грибы на этом месте могут вообще не появится.
Нельзя однозначно ответить на вопрос, когда же грибы растут, а когда их искать бесполезно. Для своего роста они нуждаются прежде всего в достатке влаги и тепла, а также в безветрии. Большинство видов вырастает обычно после затяжных обильных дождей, в пасмурную теплую погоду. По времени года и типу леса тоже можно судить о возможности появления здесь тех или иных видов грибов. Но тайна успеха многих грибников — долголетнее знакомство со «своим» лесом, знание «своих» грибных мест.
Лучше всего, научиться в совершенстве знать меньше видов грибов, чем поверхностно — много. В пищу надо собирать лишь те виды, которые вы можете с уверенностью определить в любых условиях и при любых обстоятельствах. В неясных случаях найденный гриб есть не следует без консультации со специалистом. Отравление ядовитыми грибами может кончиться смертью. При любом отравлении важно как можно скорее вывести ядовитую массу из организма. Не дожидаясь прихода врача, поможем быстрейшему очищению пищеварительного тракта, дав пострадавшему слабительное и средство, вызывающее рвоту.
В лесу каждый должен был бы собирать столько грибов, сколько он может сразу же использовать или переработать впрок. Принесенные домой свежие грибы лучше всего обработать сразу же. В- холодильнике при температуре 5 °С их можно держать максимально три дня. Приготовленная из грибов еда тоже быстро портится, но в холодильнике ее можно сохранить на следующий день, причем повторное разогревание ей не повредит.
Сбор грибов в научных целях требует больших усилий, а обработка собранного материала — больше времени. Плодовые тела в таких случаях собираем целиком, свежие, неповрежденные. И при этом всегда собираем весь комплект, выросший из одной грибницы и укладываем отдельно. В собранном наборе должны были бы быть и молодые, и зрелые, и старые плодовые тела. По отдельности либо по нескольку штук вместе заворачиваем их в газетную или шелковистую бумагу, можно завернуть и в алюминиевую фольгу, и укладываем в прочные коробки. И тут же делаем запись, фиксируя как общий характер места находки, так и названия трав, находящейся вблизи древесной растительности, тип грунта. Если грибы сразу же определить не удалось, мы должны их еще в свежем виде подробно описать, ибо консервация уничтожит много важных признаков. Опишем, а в случае нужды и зарисуем их, отмечая общий вид плодового тела, цвет, вкус, запах, изменение цвета мякоти.
Наиболее распространенный способ консервации — высушивание грибов в потоке воздуха температурой в 40—50 °С. Мясистые плоды разрежем на части. Высушенные грибы укладываем в конверты или. коробочки. Так образуется грибной гербарий. Все высушенные плодовые тела следует тщательно продезинфицировать, например, сероуглеродом, ибо они часто бывают поражены насекомыми. Другой способ — это консервация в жидкости. Свежие грибы опускаем в специальный состав, чаще всего состоящий из этилового спирта, воды и формальдегида. Так законсервированные плодовые тела сохраняют форму, а частично и цвет.


Разведение грибов и их питательная ценность

Вблизи корней моло¬дых дубов через шесть лет вырастут вкусные, ароматичные плодовые тела трюфеля
Сбор дикорастущих грибов — во многих странах широко распространенный и увлекательный промысел. Однако он может удовлетворить лишь малую часть подлинного спроса на съедобные грибы. В городских парках, в окрестностях крупных промышленных предприятий грибы для приготовления пищи вообще собирать не рекомендуется, ибо в таких местах плодовые тела содержат повышенное количество ядовитых соединений, которые они аккумулируют из воздуха и обработанных различными химикалиями почвы и деревьев. Грибы, растущие в лесах у дорог, тоже могут оказаться отравленными выхлопными газами. В некоторых странах, например, в Финляндии и Швейцарии, строго следят за тем, чтобы собранные для промышленной обработки грибы были абсолютно безвредны. Поэтому все большее значение приобретает искусственное выращивание съедобных видов грибов, и ежегодный их сбор в отдельных странах неуклонно увеличивается. Если в 1950 г. в мире было выращено примерно 0,5 млн. тонн шампиньонов, то в настоящее время по некоторым оценкам их собирают уже около 1 млн. тонн. Использование грибов как продукта питания постоянно растет.
Отношение к грибам с точки зрения их пищевой ценности долгое время было весьма различным. Некоторые ученые преувеличивали их значение в пищевом рационе человека, считая грибы равноценными мясу и яйцам. Другие, наоборот, смотрели на грибы, как на абсолютно бесполезный продукт, предполагая, что из-за высокого содержания микохитина (вещества, из которого построена клеточная стенка грибной мякоти, похожего на хитин насекомых) человек их переварить не может. Сегодня нам известно, что грибы имеют низкую калорийность, но даже съеденные в небольшом количестве могут вызвать ощущение сытости. Это весьма важно для различных разгрузочных диет. В форме салатов, подливок, супов, ароматизирующих добавлений к мясу грибы, например, являются важным дополнением к меню диабетика.
Грибы содержат в среднем примерно 90% воды (для сравнения: в мясе воды 50—70 %). В них мало, всего 1—1,5 % сахара. Хотя белок в грибах это качественный растительный белок, усваиваемый организмом на 70—80 %, но его содержание невелико, всего 4—5 % от общего веса. В мясе белков в пять раз больше. В грибах содержится и примерно 0,5 % жира в виде жировых капель, которые можно увидеть на спорах (в мясе жира — 5—10%). Зато грибы превосходят мясо по вкусу и запаху, а сравнение с фруктами и овощами, к числу которых, скорее всего, и относятся грибы, выглядит для них совсем благоприятно.
Грибы содержат также ряд витаминов и минеральных веществ: провитамин А, группу витаминов В, необходимый для предотвращения рахита витамин Д, лишь витамина С в них несколько меньше. В составе минеральных соединений (1—1,5% от массы грибов) мы найдем калий, кальций, алюминий, железо, фосфор, следы фтора, меди, марганца, кобальта, титана. Важны и содержащиеся в грибах в сравнительно большом количестве разного рода ароматические вещества. Как оказалось, полезна и неперевариваемая часть грибной мякоти — микохитин. Подобно целлюлозе овощей, он благоприятно влияет на перистальтику и весь процесс пищеварения. Следовательно, грибы как пищевой продукт надо оценивать весьма положительно. Они — не только вкусная добавка, вроде разного рода пряностей, но и естественный, биологически очень ценный дополнительный вид питания. Поэтому понятно, почему столь значительный размах приобрело искусственное разведение (выращивание) грибов, наблюдаемое особенно в последние годы.
Первые известные нам попытки выращивания грибов в искусственных условиях делались еще в 199 г. нашей эры в Японии, а затем и в Китае. Это были попытки разводить один из видов древесного гриба — пилолистника съедобного — „шиитаке“, который растет в умеренном и субтропическом поясе Восточной Азии. В сегодняшей Японии этот гриб выращивается на промышленной основе, и его ежегодная продукция достигает 120 тыс. тонн.
Пилолистник съедобный имеет и лечебную ценность: он снижает уровень холестерола в крови и замедляет развитие артериосклероза.
В тропиках Юго-Западной Азии и на Мадагаскаре традиционно выращивают на грядках из рисовой соломы вольвариеллу подвальную (Volvariella volvacea), которая встречается и в Европе. В последние годы ее разводят и в Японии. Ежегодно, главным образом, в Японии и в Китае, выращивают около 10 тыс. тонн иудиного уха (аурикулярии уховидной). Разводят и некоторые другие виды аурикулярии, а также грибы Pholiota патеко, Tricholoma matsutake, Tremella fuciformis.
В целом во всем мире в настоящее время распространяется выращивание таких видов, как вешенка обыкновенная, фламмулина бархатистая (зимний гриб) и польничка тополиная. Эти грибы можно разводить и любительски — древесину, проросшую грибницей, время от времени поливают водой, и в благоприятный период она дает плодовые тела. Годится для любительского выращивания и строфария морщинисто-кольцевая (кольцевик). Ее можно разводить и в природных условиях, и в саду на соломе, и в парнике. Ставят опыты и с другими видами, например, навозником белым и полипорусом бугристым (Polyporus tuberaster).
В мировом производстве грибов главную роль играют шампиньоны (Agaricus bisporus, Agaricus bitorquis). Первые крупные плантации шампиньонов были заложены во Франции в середине XVII века. В 1707 г. граф Турнефор опубликовал в собрании трудов Французской академии наук первое описание технологии выращивания шампиньонов. Франция долго занимала ведущие позиции среди производителей этих грибов, и только во время второй мировой войны уступила первенство США, где ныне выращивается 120 тыс. тонн шампиньонов в год. Во Франции их собирают 100 тыс. тонн, а на третьем месте находится Тайвань с 85 тыс. тонн ежегодного сбора.
Шампиньоны выращивают не только в неиспользуемых для других целей подземных помещениях, но строят ныне и специальные надземные шампиньонники. Значение современного промышленного разведения грибов заключается прежде всего в том, что оно позволяет с небольшими затратами на малых площадях получать большое количество содержащих белки пищевых продуктов. Так, годовой урожай шампиньонов с 1 кв. метра грядок составляет от 50 до 120 кг. Если же грядки расположены в пять этажей друг над другом, то с 1 кв. метра занятой ими площади получают до 600 кг грибов в год. Укажем для сравнения, что с 1 кв. метра поля собирают в год примерно 3—5 кг картофеля, 0,3—0,5 кг пшеницы, 15—30 кг огурцов.
Все разводимые в промышленных условиях грибы принадлежат к числу сапротрофных видов. Для своего роста они не нуждаются в соседстве деревьев или других растений. Болетовые и иные микоризные грибы, нуждающиеся в симбиотическом партнере, выращивать без него не удается. Правда, некоторые виды микоризных грибов можно разводить, инфицируя корневую систему дерева грибницей подходящего гриба. Вместе с ростом дерева растет и грибница, которая при благоприятных условиях начинает плодоносить. Так, например, можно разводить в лесу под соснами некоторые виды маслят и т. п. Во Франции на этом принципе закладывают трюфелевые плантации. Молодые сеянцы дуба заражают лабораторной культурой подземного гриба трюфеля черноспорого. Вблизи корней молодых дубов через шесть лет вырастут вкусные, ароматичные плодовые тела трюфеля. Их ищут с помощью специально дрессированных собак и свиней. Но такой способ выращивания грибов нельзя считать промышленным в подлинном смысле слова; это лишь содействие их естественному распространению в природе.


Отравления грибами

Грибы, содержщие ядовитое вещество буфотенин. К их числу относятся мухоморы Amanita citrina и A. porphyria. Отравление возникает только после употребления этих грибов в большом количестве или же больными людьми.
Грибы, благодаря их исключительным вкусовым качествам, человек знает и собирает уже много столетий. Но поскольку, кроме великого множества съедобных грибов, есть и значительное количество ядовитых, ежегодно происходят сотни отравлений, которые часто заканчиваются даже смертью. Безусловно ядовитых видов грибов в Европе насчитывается около ста. Из них смертельно ядовитых лишь восемь. Наиболее ядовитым грибом является, видимо, растущая на Яве и в Шри Ланке Galerina sulciceps. Даже один съеденный плод приводит через 7—51 час к смерти. В Европе и в Северной Америке самыми ядовитыми считаются бледная поганка, мухомор белый (весенний) и мухомор вонючий. Прежде отравы ими в 90 % случаев кончались смертью. Ныне смертность из-за этих грибов удалось снизить до 40 %. Ядовитые вещества в грибах возникают как специфический продукт обмена веществ. Их можно выделить и подвергнуть химическому анализу, что помогает найти противоядие и определить правильный метод лечения.
Грибы, считающиеся съедобными, тоже могут при определенных условиях стать ядовитыми. Это относится к старым грибам, в которых размножились ядовитые микроорганизмы; к грибам, выросшим в лесу, который был обработан пестицидами или гербицидами, предназначенными для уничтожения вредных насекомых и сорняков, и, наконец, к грибам, найденным у дорог, которые могли аккумулировать в себе ядовитые тяжелые металлы — ртуть, свинец, кадмий. В некоторых случаях признаки слабого отравления наступают, если человек болен, чрезмерно чувствителен, психи¬чески истощен или, попросту говоря, объелся грибами. Отравиться можно и грибами, которые становятся безвредными и съедобными лишь после соответствующей тепловой обработки, а в сыром виде являются ядовитыми. Таковы, например, осенний опенок, поддубник оливково-бурый и некоторые другие. Без всяких опасений и в сыром виде можно употреблять лишь подмолочник, иудино ухо и белые грибы — еловый, дубовый и сосновый, боровой.
Тяжелее всего переносят отравление грибами дети, и процент смертельных случаев здесь наиболее высокий. Детям вообще не следует позволять есть сырые грибы, да и вареные хорошие грибы в большом количестве.
Нельзя вывести всеобще действующее правило, как отличать ядовитые грибы от съедобных видов. Единственная надежная гарантия от отравлений — знание микологических признаков отдельных видов, различий между ними. Главный принцип сбора должен быть таков: каждый кладет в лукошко лишь те грибы, которые хорошо знает и умеет различать в любых условиях, более того, знает, как выглядят молодые и старые плодовые тела, какими они бывают в сухую погоду и какими в дождь и т. д.
Отравления грибами, можно разделить на несколько типов в зависимости от того, к какой группе относятся те или иные грибы, вызывающие отравления, и какие яды в них содержатся.
1. Грибы, содержащие ядовитые циклопептиды (фаллотоксины). Это раз¬личные мухоморы (Amanita phalloides, A. verna, A. virosa, A. bisporigera), далее галерины (Galerina margitana, G, autumnalis) и некоторые мелкие виды зонтиков, прежде всего Lepiota helveola.
Первые признаки отравления появляются через 6—24, а иногда даже через 48 часов. Начинается сильный понос, рвота, обильное мочевыделение, судороги, жажда. Примерно через три дня после отравления наступает период кажущегося облегчения. Однако вскоре же его заменяет появление желтухи, и больной умирает от нарушения функций печени. Отравление можно сравнительно успешно лечить тиоктацидом, пенициллином, витаминами С и К. Ядовитые грибы этой группы неопытные грибники часто принимают за съедобные: бледные поганки — за зеленые сыроежки, зеленушки, серые рядовки; мухоморы белый и вонючий — за шампиньоны; галерину окаймленную — за опенок или зимний гриб (фламмулину бархатистую).
2. Грибы, содержащие гемолитический яд монометилгидразин. К их числу относятся некоторые строчки (Gyromitra esculenta, G. fastigiata). Первые признаки отравления появляются через 6—12, а иногда уже через 2 часа. Они выражаются в ощущении усталости, головных болях, головокружении, желудочных коликах и рвоте, что продолжается один-два дня. Затем наступает желтуха и нарушение функций печени. Отравление иногда кончается смертью. Течение болезни подобное тому, как протекает отравление грибами, названными в первой группе. Поэтому и лечение применяется одинаковое. Кроме того отравившемуся дают витамины В6 (пиридоксин) и диазепам. Ядовитые грибы этой группы грибники по ошибке принимают за сморчка обыкновенного. Так как в этом случае речь идет о термолабильном яде, названные во второй группе грибы, если их проварить примерно 15 минут с начала кипения, а затем слить воду, становятся съедобными.
3. Грибы, содержащие ядовитые вещества орелланин, гризмалин, кортинарин. К их числу относятся паутинники (Cortinarius orellanus, С. speciosissimus) и родственные виды.
Первые признаки отравления проявляются лишь через 3—14 дней, иногда и позже. Увеличивается выделение мочи, начинаются желудочные боли и рвота, появляется ощущение сухости во рту. Почки перестают функционировать, и наступает смерть. Специфическое лечение отравления невозможно. В таких случаях важно сохранить функции почек.
Ядовитые грибы этой группы часто путают со съедобными видами паутинников.
4. Грибы, содержащие коприн. К их числу относятся некоторые навозники и говорушки: Coprinus atramentarius, видимо, также и С. micaceus и Clitocybe clavipes.
Признаки отравления проявляются только в том случае, если после грибной пищи (даже через два дня) человек употреблял алкоголь. Тогда примерно через 30 минут после принятия спиртного начинается покраснение лица и всего тела, усиленное сердцебиение, боли в желудке, понос и рвота. Все это проходит через 2—4 часа, но может повториться несколько раз при каждом новом употреблении алкоголя. Это отравление не является смертельным. Некоторые любители грибов считают молодые плодовые тела навозников большим лакомством. На описанном характере отравления основано противоалкогольное лечение.
5. Грибы, содержащие ядовитый алкалоид мусказон. К их числу относятся представители многих родов, но прежде всего мухоморы (Amanita muscaria и A. pantherina), Inocybe patouillardii и другие волоконницы, далее, белые говорушки, например, Clitocybe dealbata, С. cerussata, мицены (Мусепа rosea), вешенки (Omphalotus olearius). Первые признаки отравления появляются через 30 минут, иногда и через 2 часа. Лицо у пострадавшего краснеет, увеличивается пото- и слюновыделение, возникает лихорадочное состояние без повышения температуры, начинается одышка, нарушается зрение, усиливается сердцебиение. Этот вид отравления успешно лечат атропином. Ядовитые грибы этой группы тоже часто путают со съедобными видами: мухомор пантерный — с мухомором серо-розовым и серым (толстым), волоконницу Патуйяра — с калоцибе майским, молодые волоконницы и белые говорушки принимают за негниючников, мицену розовую — за лаковицу, а вешенку оливковую — за лисичку.
6. Грибы, содержащие иботеновую кислоту, микоатропин и мускимол. К их числу относятся мухоморы (Amanita muscaria, A. regalis, A. gemmata, A. pan¬therina) и, скорее всего, мицены (Мусепа рига).
Первые признаки отравления проявляются через 30 минут, а то и 2 часа. Они выражаются в сердцебиении, слабом потении, возбужденности и типичном индивидуально проявляющемся у каждого человека состоянии алкогольного опьянения. Через час-два эти явления проходят, смертельной опасности они не представляют. Галлюцинации могут возникать лишь при употреблении определенной, географически обособленной формы красного мухомора. Это отравление лечат препаратом физостигмин, а в некоторых случаях — и атропином. Рекомендуется вызвать у пострадавшего рвоту и промыть ему желудок.
Ядовитые грибы этой группы иногда путают со съедобными мухомо¬рами — серо-розовым и серым (толстым).
7. Грибы галлюциногенные, содержащие псилоцин и псилоцибин. К ним относятся Psilocybe semilanceata и много других видов из рода Psilocybe,
растущие главным образом вне Европы, далее панаэолусы (Panaehlus fimico- la, Р. foenisecii, Р. sphinotrinus) и, вероятно, мицена чистая (Мусепа рига).
Первые признаки отравления появляются через 30—60 минут. Начи¬наются приятные зрительные и слуховые галлюцинации, продолжающиеся около двух часов. Смертельной опасности нет. Отравление можно лечить препаратом хлорпромазин. Галлюциногенные грибы индейцы из древних мексиканских и ацтекских племен ели во время ритуальных обрядов. Эти грибы они называли теонанатакл. Псилоцибин в современной медицине употребляют для лече¬ния некоторых психических заболеваний.
8. Гриб, вызывающий аллергические заболевания, свинушка тонкая (Paxil- lus involutus). Признаки отравления могут появиться через несколько часов или даже лет, что зависит от восприимчивости того или иного человека. Начинаются головокружения, колики, понос, боль в области таза, в моче появляется кровь. Нарушение функции почек может иногда привести к смертельному исходу. Лечение заключается в поддержании функции почек. Свинушку тонкую прежде считали съедобным грибом и собирали ее в больших количествах. В некоторых старых грибных атласах она тоже отнесена к числу съедобных.
9. Грибы, вызывающие желудочные и кишечные расстройства (гастроинтестинальные). К этой группе относится много различных видов. В их числе шампиньоны (Agaricus xanthoderma) и родственные виды, некоторые грибы в сыром состоянии (например, Boletus luridus и В. satanas), Chlorophyllum molybdites, энтоломы (Entoloma sinuatum, E. vernum), волнушка (Lactarius torminosus), млечник серо-розовый (Lactarius helvus), ложноопенок серно-жел¬тый (Hypholoma fasciculare) и др. Первые признаки отравления наступают через 30 минут, а то и два часа. Выражаются они в тошноте, головной боли, желудочных коликах, головок-ружении, рвоте и поносе. Такие отравления лишь изредка бывают смертель¬ными. После промывания желудка и кишечника и приема успокаивающих лекарств наступает через один-три дня полное выздоровление.
Ядовитые грибы этой группы часто путают с родственными съедобными видами.
10. Грибы, содержщие ядовитое вещество буфотенин. К их числу относятся мухоморы Amanita citrina и A. porphyria. Отравление возникает только после употребления этих грибов в большом количестве или же больными людьми.


Экологические факторы для грибов

что плодовые тела грибов, вырастающие из земли, появляющиеся на деревьях
Грибы вырастают в различных условиях, и мы можем встретить их практически везде. Они растут не изолированно, а образуют с другими живыми организмами сообщество — биоценоз, в котором на их долю выпадает важная и незаменимая роль. При этом необходимо осознавать тот факт, что плодовые тела грибов, вырастающие из земли, появляющиеся на деревьях и т. п., являются, подобно цветам у растений, всего лишь органами воспроизводства, в то время как важнейшая с функциональной точки зрения их часть — грибница — скрыта в почве или древесине. Грибницы у всех грибов выглядят более или менее одинаково и до сих пор не могут служить для определения того или иного вида. У большинства видов грибница бывает многолетней, и при благоприятных условиях она в течение ряда лет образует плодовые тела. Благоприятные условия — это подходящее время года, влажность почвы и воздуха, температура, характер грунта, соответствующее направление ветров и т. п. Образование плодовых тел — плодоношение — происходит в определенное для каждого вида время. Известны виды, которые плодоносят лишь весной, например, гигрофор мартовский, каллоцибе майский, энтолома весенняя, или же только зимой, как вешенка обыкновенная и фламмулина бархатистая. Есть виды, растущие осенью. Это осенний опенок, рыжик еловый, большинство говорушек и паутинников. Когда возникают особо благоприятные условия для образования плодовых тел у тех или иных видов, они появляются в великом множестве, и мы говорим о бурном росте грибов. Например, осенью можно часто наблюдать бурный рост сыроежек и паутинников.
Многие виды образуют плодовые тела с середины июня до конца октября. В это время у большинства видов мы наблюдаем две ростовые волны: первую — с середины июня и до начала июля, и вторую — с сентября до конца октября. Оба периода под влиянием погоды в отдельные годы могут сдвигаться в ту или иную сторону, сокращаться или увеличиваться. На севере и на юге Европы периоды плодоношения тоже не совпадают. Но тем не менее о некоторых видах грибов можно сказать, что они плодоносят почти круглый год. Обычно грибы, считающиеся осенними, растут и весной. Если, например, весной после теплых дождей наступит длительный холодный период, то может появиться и осенний опенок, и рядовка фиолетовая, и др.
Из климатических факторов для грибов наиболее важна влажность почвы. Решающим является не столько макроклимат, сколько конкретные микроклиматические условия местообитания. Влажность определяют и второстепенные факторы — расположение места произрастания относи-тельно сторон света, его высота над уровнем моря, склон и рельеф, состав почвенного субстрата и др. Потребность различных грибов в отношении влаги в субстрате тоже бывает различной. Например, такие водолюбивые болотные грибы, как Cudoniella clavus, Mitrula paludosa растут в субстратах, находящихся под водой. Торфяниковыми грибами считаются Dermocybe uliginosa, Lyophyllum palustre, Galerina paludosa. Грибами со средней потребностью во влаге — являются многие рядовки и шампиньоны. Большинство древесных грибов отличается меньшими запросами к влажности субстрата.
К видам, чья потребность во влаге невелика, относятся в первую очередь грибы из группы гастромицетов.
Различна у разных грибов и потребность в тепле. Большинство относится к так называемым мезотермным видам, которые растут практически ежегодно при средней температуре и средней влажности. Теплолюбивые виды приспособлены к высоким температурам в местах произрастания. Среди них мы встретим многих гастромицетов, например, звездовики и порховки, но также и вешенки, мухомор Виттадини, омфалотус светлый и др. Все они распространены главным образом на юге Европы. Виды, любящие холод, предпочитают северные края. К ним относятся, например, Calvatia cretacea, Omphalina kuehneri, Arrhenia auriscalpium.
Свет имеет для грибов многим меньшее значение, чем для зеленых растений. Он действует в первую очередь на окраску плодовых тел. Грибы, выросшие в полной темноте, всегда белые, без пигмента, и лишь на свету они приобретают типичную окраску. Плоды древесных грибов, образовавшиеся в полной темноте, например, на креплениях в шахтах или в подвалах, неестественно ветвятся, бывают вытянутыми и белыми. Раньше эти формы выросших во тьме трутовиков считались самостоятельными видами.
Движение воздуха, ветер не способствуют образованию плодовых тел, а скорее тормозят этот процесс, так как сушат и охлаждают почву, снижают ее влажность.
У большинства видов всегда более или менее постоянны требования к климатическим и почвенным факторам, сложению окружающей зеленой вегетации, высоте над уровнем моря и т. д. Если эти требования не удовлетворены в комплексе, гриб на этом месте расти не будет или будет расти очень недолго. Существуют грибы, характерные для степного, лесно-го, травянистого, торфяникового, песчаного и др. экотипов; есть виды, живущие в ельниках, дубравах, буковых лесах, а также виды, растущие в горных, альпийских и арктических условиях. Некоторые нуждаются в известковой почве, например, сатанинский гриб и энтолома оловянная, другие — в кислой, как, скажем, гигрофор мартовский и мухомор порфировый, третьи требуют для своего развития почвы нейтральные. Азотолюбивые виды растут лишь на почвах с высоким содержанием азота. Таковы, например, шампиньоны и луговой опенок. На различных отбросах произростают навозолюбивые грибы — некоторые виды строфарий и навозники. Виды, развивающиеся на различных субстратах, как, например, мицена чистая, имеют очень широкую экологическую амплитуду. Но таких видов немного. Древесные грибы могут быть как жестко связаны с одним лишь деревом, например, трутовик березовой, растущий исключительно на березе, так и иметь широкий спектр разнообразных деревьев — «хозяев». Пример такого гриба — мицена колпаковидная.
Важнейшим определяющим экологическим фактором для грибов является субстрат, который служит для их питания. Согласно способу питания грибы подразделяются на паразитные, сапротрофные и микоризные. Среди крупных грибов немного грибов-паразитов. Больше всего на свете грибов-сапротрофов, которые питаются продуктами распада умерших организмов. Это говорушки, мицены, зонтики. Наиболее интересен способ питания микоризных грибов — мухоморов, паутинников, млечников и большинства болетовых. При эктомикоризе грибница оплетает тонкие корни дерева и частично проникает в них. Гифы гриба берут у дерева часть ассимилированных соединений и, в свою очередь, поставляют ему другие питательные вещества или способствуют их получению. Такое сожительство полезно обоим партнерам.
Некоторые грибы образуют эктомикоризу с разными деревьями, другие связаны лишь с определенным видом. Последние можно найти только под «их деревьями». Масленок лиственный и гигрофор лиственный, например, образуют микоризу лишь с лиственницей. Масленок зернистый — лишь с соснами, имеющими две иголки в пучке. Такое симбиотическое сожительство гриба с высшим автотрофным растением называется эктогрофом. Речь идет о комплексном, собственно, организме, подобном лишайнику, являющемуся симбиозом сумчатого гриба и водоросли.
Известно, что большинство микоризных грибов сопровождает „свои деревья» повсеместно, от низин до высоких гор, от умеренного пояса до арктического. Именно двусторонняя тесная связь в обеспечении питанием позволяет эктогрофам выжить в суровых горных или арктических условиях. В Европе почти все леса — эктогрофические, в то время как во влажных тропиках, й джунглях Старого и Нового Света эктогрофы почти полностью отсутствуют. Верность грибного компонента эктогрофа может быть различной. Иногда она очень прочна, и тогда ареалы распространения грибного и древесного компонента совпадают. Но бывает она и менее прочной, в таких случаях совпадение ареалов не обязательно. Это обстоятельство надо учитывать при посадке деревьев в местах, где они прежде не росли, поскольку там нет и грибов, составляющих вторую часть эктогрофа. Например, в южной части Чили можно закладывать посадки сосны и надеяться на успех лишь при условии, что почва будет также инфицирована спорами масленка настоящего. Для посадок в Аргентине в этих целях более пригоден масленок зернистый. Страны, вывозящие древесину в иные края, вместе с ней вывозят и споры микоризных грибов.
Распространение грибов на земном шаре весьма неравномерно. Наиболее богата, видимо, микофлора умеренного пояса северного полушария на североамериканском континенте, затем — в Европе. Сведения о микофлоре тропического пояса до сих пор не полны. Грибы, благодаря переносу спор воздушными потоками, имеют более широкие ареалы распространения, чем сосудистые растения. Поэтому и микрофлора всех европейских стран весьма схожа, причем существует множество видов, общих для североамериканское го и европейского континентов. Большинство из изображенных в этой книге европейских видов грибов растут также в Северной Америке и в Северной Африке. От европейской микрофлоры несколько отличается микрофлора тропиков.


Основные семейства грибов

КЛЮЧ К ОПРЕДЕЛЕНИЮ ОСНОВНЫХ СЕМЕЙСТВ
А. Плодовые тела мясистые, состоят из шляпки и ножки. Гимений расположен на поверхности полных или редуцированных пластин.
1. Споровый порошок белый, беловатый, желтый, охряный — семейства: Pleurotaceae, Hygrophoraceae, Tricholomataceae, Amanitaceae, Agaricaceae, Paxillaceae, Cantharellaceae, Russulaceae.
Грибы семейства:
Pleurotaceae имеют беловатые, сбегающие на ножку пластины; ножка, как правило, расположена не по центру, а сбоку шляпки;
Hydrophoraceae имеют мясистые, мягкие, сочные и даже водянистые плодовые тела; пластины — толстые, редкие, восковидные;
Tricholomataceae весьма многообразны и трудно характеризуемы; пластины всегда по-разному присоединены к ножке, но никогда не бывают свободными;
Amanitaceae отличаются свободными пластинами, не прирастающими к ножке, и часто развитым общим покрывалом;
Agaricaceae образуют разнородное семейство грибов, у которых пластины свободные, ножка легко выламывается из шляпки, частное покрывало развито;
Paxillaceae имеют мясистые плодовые тела, сбегающие пластины желтокоричневого или оранжевого цвета;
Cantharellaceae имеют шапкообразную и воронкообразную форму, гименофор ребровидный, жилкообразный или морщинистый;
Russulaceae имеют плодовые тела с хрупкой мякотью, в которой находятся шарообразные клетки.
2. Споровый порошок розовый или розоватый — семейства: Pluteaceae, Entolomataceae; роды Lepista, частично Laccaria.
Pluteaceae имеют мясистые плодовые тела и свободные пластины розоваго-мясного цвета;
Entolomataceae отличаются розовыми пластинами, по-разному присоединенными к ножке; никогда не бывают свободными.
3. Споровый порошок черный и оливково-черный — семейства: Coprinaceае, Gomphidiaceae; род Agaricus.
Coprinaceae имеют хрупкие быстрозреющие плодовые тела, пластины свободные или приросшие;
Gomphidiaceae отличаются мясистыми плодовыми телами с толстыми сбегающими пластинами.
4. Споровый порошок коричнево-ржавый и коричневый — семейства: Cortinariacea, род Paxillus, иногда, в порядке исключения, и род Hypholoma.
Cortinariaceae нельзя характеризовать однозначно, оно весьма разнообразно; большинство видов имеет паутинистое частное развитое покрывало.
5. Споровый порошек темно-фиолетовый, черно-фиолетовый — семейство Strophariaceae; плодовые тела с покрывалом и без него.
Б. Плодовые тела мясистые, состоящие из шляпки и ножки. Гимений находится внутри трубок. Споровый порошок имеет различные оттенки оливкового цвета.
Семейство Boletaceae.
В. Плодовые тела деревянистые, пробковидные, твердые, иногда хрупкие, как правило, копыто- или веерообразные, изредка с ножкой и шляпкой.
Гимений внутри трубок. Споровый порошок белый или желтый.
Семейство Polyporaceae.
Г. Плодовое тело мясистое, хрупкое, иногда делящееся на шляпку и ножку. Гимений на поверхности шипов. Споровый порошок белый или желтоватый.
Д. Плодовое тело пластинчатое, гибкое, во влажную погоду студенистое, неправильно прогнутое, не разделяющееся на шляпку и ножку. Гимений на поверхности. Споровый порошок белый.
Семейства Auriculariaceae, Tremellaceae.
Е. Плодовые тела хрупкие, не делящиеся на шляпку и ножку, булавовидные или кустообразные. Гимений на поверхности. Споровый порошок беловатый или желтоватый.
Семейства Clavariaceae, Ramariaceae.
Ж. Плодовое тело хрящеватое, по форме мисковидное, ухообразное, приземистое, полое, разделенное на ножку и несколько прогнутую шарообразную шляпку. Споронесущий слой находится на поверхности. Споровый порошок белый или охряный.
Семейства Otideaceae, Helvellaceae, Morchellaceae.
3. Плодовое тело не разделено на шляпку и ножку. Споронесущий слой — внутри закрытой оболочки.
Семейства Phallaceae, Sclerodermataceae, Lycoperdaceae, Geastraceae.
Phallaceae: молодые грибы имеют плодовые тела яйцеобразной или шарообразной формы, покрытые желатиноподобной оболочкой. После разрыва оболочки из нее вырастает пористый полый стержень, на верхушке которого в пахучем слое слизи находятся споры;
Sclerodermataceae имеют шарообразные плодовые тела с черной споровой массой внутри; достигнув зрелости, плодовые тела разрываются;
Lycoperdaceae имеют шаро- или грушевидные плодовые тела, внешняя оболочка которых быстро спадает и остается внутренняя, напоминающая бумагу, содержащая в себе темно-коричневую споровую массу;
Geastraceae имеют сначала шарообразную форму, затем внешняя кожистая оболочка лопается, образуя звездочку, несущую внутреннюю часть со споровой массой коричневого цвета.


Морфология и анатомия плодовых тел

Велико разнообразие форм плодовых тел крупных грибов
Велико разнообразие форм плодовых тел крупных грибов. Кроме того они бывают весьма изменчивы в зависимости от возраста, погоды, места произрастания и других факторов. Размеры плодовых тел колеблются в определенных пределах, но бывают случаи, когда плодовое тело того или иного гриба вдруг выйдет далеко за пределы средних величин.
Плодовые тела могут иметь либо простую форму, например, миски, бокала, чаши, ушка (у гриба ослиное ухо), булавы, куста (у рогатиковых). звезды (у земляных звездочек), шара или груши (у различных дождевиков), копыта (у трутовиковых), веера (у вешенки) или же состоять из двух частей, разделяясь на верхнюю и нижнюю — шляпку и ножку (примером могут служить мухоморы, белые и др.)
Величина шляпок тоже бывает различной. Она может колебаться от миллиметровых размеров (скажем, у некоторых видов негниючников) до весьма значительных, измеряемых несколькими дециметрами (высокий гриб-зонтик). Шляпка может быть мозгообразноизвилистой (строчек), ребристой (сморчек), плоской (плютей), куполообразной (белый гриб), встроили тупоконусовидной (гигрофор матово-красный), колоколоподобной или шлемообразной (мицена), воронкообразной (некоторые говорушки), цилиндрической или яйцевидной (у навозника) и т. д. Края шляпки бывают ровными или волнистыми, острыми, тупыми, зубчатыми и загнутыми. Поверхность шляпки также весьма характерна. Она может быть гладкой, морщинистой, бороздчатой, бархатистой, волокнистой, чешуйчатой, скользкой, клейкой, блестящей или матовой. Шляпки многих видов грибов после дождя или, напитавшись водой, темнеют, а, подсыхая, светлеют, начиная от центра. Такие шляпки, как, например, у опенка, называют гигрофанными. Снизу шляпки, как правило, находятся шипы, трубки или пластины, покрытые гимением.
Шипы встречаются реже всего. Они также различаются по длине, ширине, толщине и густоте расположения.
Трубки возникли из пластинок, между которыми образовались поперечные перегородки. Они выглядят овальными, неправильными многоугольниками или окружностями. У некоторых грибов (белого — Boletus) они легко отделяются друг от друга, а у других (моховика — Xerocomus) они не отделяются вовсе. Трубки могут быть различны по высоте и поперечнику, не одинаковой бывает и толщина стенок. Могут они также быть отделены от ножки (у подберезовика), прироста к ней (моховики), а то и сбегать на нее (Boletinus). Коротенькие трубки, напоминающие ячейки сот, образуют на ножке разноцветную нежную сетку.
Пластинки представляют собой плоские, лучистые образования, идущие от краев шляпки к ножке. Длинные, достигающие ножки пластинки часто бывают разделены короткими пластинами. Встречаются как прямые пластины, так и вилообразно разветвленные, иногда соединенные между собой более низкими поперечными ребрами. Весьма характерным признаком некоторых грибов является присоединение пластинки к ножке. Высота и толщина самих пластин у разных грибов различна. Густые и тонкие пластины имеет, например, плютей, наиболее толстые и очень редкие — у подгруздка чернеющего. Их цвет зависит как от цвета самого плодового тела, так и от цвета спор на его поверхности. У некоторых шампиньонов, например, пластины бывают белые или беловатые у молодого гриба

Различные формы плодовых тел

с незрелыми спорами, а когда они созревают, то пластины приобретают черно-коричневый цвет, как сами споры. Фиолетовый или мясной цвет пластин у лаковицы связан с окраской самого плода, тогда как споры у нее — белые. Поэтому по цвету пластин нельзя судить о цвете спор. Его можно определить, положив плодовое тело на лист меловой бумаги и прикрыв его. Через несколько часов выпавшие зрелые споры дадут нам на бумаге точный цветной отпечаток пластин или трубок. Споры бывают белыми, розовыми, желтыми, черными и черно-коричневыми. Их внешний вид весьма характерен для некоторых групп грибов и играет важную роль при определении и систематизации.
У разных грибов грани (острия) пластин разные — ровные, зубчатые, волнистые, у некоторых видов даже окрашенные иначе, чем вся пластина. Так у плютея чернокрайнего грани розовых пластин — черные. Различной может быть и консистенция пластин. Иногда они хрупкие, ломкие (как у сыроежек), иногда словно навощенные (пример — восковики), встречаются упругие (у лугового опенка) и податливые маслянистые (у синей сыроежки). Бывает, что у зрелого гриба пластины сами растекаются (у навозников). У некоторых пластинчатых грибов образуются вместо пластин лишь невысокие ребра или жилки (лисички).
Ножка гриба по отношению к его шляпке может быть размещена как по центру, так и в стороне от него и даже совсем сбоку. Формы у ножек тоже самые разные — от длинных и тонких, как волосок, пример — некоторые негниючники, до мясистых, в несколько сантиметров толщиной — такие

Различные формы шляпок: а) плоско-выпук¬лая б) выпуклая ц) плос¬кая с бугорком д) плоская с сосочком е) колоколооб¬разная ф) конусообразная г) плоская с прогнутым центром х) воронкообраз-ная

Развитие тела мухомора I) Яйцеобразная завязь плода в общем покрывале (velum generate) 2) Молодой плод с разорванным общим покрывалом и с частным покрывалом (velum partiale) з) Взрослый плод, состо¬ящий из шляпки и ножки и) бородавки б) остатки общего покрывала ц) кольцо (манжетка) д) вла¬галищ

бывают у белых. Поверхностная структура ножки очень часто весьма похожа на поверхность шляпки. Величину ножки определяют двумя размерами: высотой (длиной) и диаметром (шириной), например, так: длина 5—10 /ширина 1—2 см.
Мякоть гриба — главный элемент, определяющий его вкусовые качества и возможность сохранения в свежем виде. Свойства мякоти зависят от ее анатомического строения и значительно изменяются по мере развития плодового тела. Например, у молодых подберезовиков нежная, как масло, приятно пахнущая и вкусная мякоть, а у зрелых — плодовые тела имеют волокнистую несъедобную ножку и расплывшуюся, похожую на пропитанную водой губку, шляпку. Можно различить пять оснойных типов мякоти: рассоловидная (гриб „волчья кровь“), сочно-мясистая (белый гриб), хрупкая (сыроежка), как вата (шампиньоны), кожисто-деревянистая (болыниниство трутовиков). Кроме того, существуют и типы переходные и многие другие.
На шляпке и на ножке у большинства грибов можно найти следы и остатки иных частей плодового тела, которые полностью видны лишь на очень молодых экземплярах. Это — покрывала (velum). Различаются общее покрывало (velum generate) и частное (velum partiale). Покрывала особенно хорошо видны у мухоморов. Молодой мухомор в покрывале имеет яйцеобразную форму, но по мере роста гриба, общее покрывало лопается, и к зрелости от покрывала остаются лишь влагалище у основания ножки и бородавки на шляпке. Пластины под шляпкой у молодого мухомора закрыты частным покрывалом. От него у зрелого гриба останется лишь кольцо на ножке и обрывки по краям шляпки. У иных родов и видов грибов частное покрывало, закрывающее пластинки, может быть ватообразным, паутинистым, слизистым. Его остатки хорошо видны у шампиньонов, грибов — зонтиков и некоторых видов маслят.
Гифы в плодовом теле гриба соединены друг с другом и образуют волокнистые переплетения. Болыпиниство мягких сочных плодовых тел состоит из однотипных волокон, в то время как в мякоти жестких волонистых видов различаются два-три различных типа волокон. Между ними часто имеются мостообразные образования — пряжки, соединяющие одну клетку с другой. Они возникают при их делении. В гимении всегда находятся базидии со стеригмами и спорами, а также бесплодные базидии — парафизы — без стеригм; могут присутствовать и выступающие над базидиями цистиды, клетки субгимениального слоя различной формы, которые часто бывают важными определяющими признаками. Цистиды, находящиеся на поверхности пластин, называют плевроцистидами, а те, что на их острие — хейлоцистидами. Эти клетки имеются и на поверхностях шляпки и ножки, они могут быть пустыми, с содержанием и инкрустированные.
Споры, возникшие половым путем, имеют различную форму, размеры, окраску и поверхностную структуру. Спора это клетка, защищенная многослойной оболочкой. На нижней части споры имеется бугорок, которым она была прикреплена к стеригме базидии. На противоположной стороне у некторох родов (например, у навозников, строфарий, чешуйчаток) оболочка споры прогнута и образует так называемую ростовую пору, через которую при прорастании выходит наружу молодой гиф.

Как размножаются грибы

Единственной функцией плодового тела гриба, как органа воспроизвод¬ства, является репродукция одно- и многоклеточных образований, слу¬жащих размножению — спор.
Единственной функцией плодового тела гриба, как органа воспроизводства, является репродукция одно- и многоклеточных образований, служащих размножению — спор. Споры очень малы по размерам, колеблются в пределах 3—20 микрометров, лишь изредка превышая эти параметры. В специальной литературе принято указывать длину и ширину споры в микронах через вертикальную черту. Например, выражение 3—4,5/8—9,2 микрона означает, что длина споры может находиться в пределах от 3 до 4,5, а ширина от 8 до 9,2 микрона. Поскольку форма, величина и орнаментика спор весьма постоянны, они имеют важное значение для определения грибов.

Плодовые тела выбрасывают споры лишь по достижении зрелости, причем это происходит в сравнительно короткий промежуток времени. При этом само количество выбрасываемых спор огромно. Так, один из обычных трутовиков — Кориолус многоцветный (Coriolus versicolor) — выпускал за 24 часа с площади в 10 кв. см. 1,4 млрд. спор. Пластинчатый гриб из рода Crepidotus, имеющий в диаметре 1 см, за те же 24 часа выбрасывает 1,3 млрд, спор. Сами споры можно увидеть лишь в микроскоп, но их слой — споровый порошок — заметит и невооруженный глаз по характерной окраске.
Благодаря своим незначительным размерам, споры легко разносятся воздушными потоками на большие расстояния. Мы можем со всем основанием предполагать, что споры свободно перемещаются в атмосфере, циркулируя вокруг всего земного шара. Но несмотря на это, одни и те же виды грибов растут далеко не на всех континентах. Грибов-космополитов, распространенных везде, как, например, мицена чистая, по сути очень мало. Чтобы из споры образовалось простейшее одноядерное волокно грибницы — первичный мицелий, эта спора должна попасть в определенную, постоянную для данного вида, среду с соответствующей влажностью, температурой, почвенной реакцией и т. д. К тому же первичный мицелий, возникший из одной споры, может дать начало новым плодовым телам лишь в редких случаях. Большинство видов грибов нуждается в том, чтобы для воспроизводства соединились два первичных мицелия с генетически различными ядрами, и образовалась одвухядерная грибница — вторичный мицелий. Такую грибницу мы можем увидеть, сняв верхний слой гумуса вокруг плодового тела гриба.
В определенных условиях на грибнице образуются узелки — зародыши будущих плодовых тел. Плотное переплетение и слипание гиф грибницы может привести к возникновению твердых черных сетевидных образований — ризоморф. Такие сетевидные ризоморфы бывают у опят, волосистые — у чесночника, твердые круглые, в плотной оболочке в стадии покоя — склероции — у коллибии бугорчатой.

У сумчатых грибов, например, у сморчка обыкновенного, спороносный слой теций — thecium — обычно находится на поверхности плодового тела. Споры образуются внутри сумок асков — ascus — как правило, по восьми. Когда сумка лопается или открывается, споры выбрасываются наружу. Между сумками в плодоносном слое находятся неплодоносящие концы гиф, которые называют парафизами.
У грибов, относящихся к классу базидиальных, спороносный слой — hymenium — расположен по-разному. Так, у пластинчатых грибов, например, у мухомора, он находится на поверхности пластин; у трубчатых например, у белых и трутовиков, — в трубках губки; у грибов-рогатиков — на разветвленной поверхности; у ежовиков — на шипах под шляпкой; у дождевиков — внутри шарообразных плодовых тел. Споры образуются на поверхности булавовидных клеток — базидий, чаще всего по четыре штуки, и до наступления зрелости бывают соединены с базидиями ножками-стеригмами — (sterigma). Созревшие споры выбрасываются в атмосферу.
Наряду со спорами, возникающими половым путем, иногда образуются и споры особые, возникающие неполовым образом. У крупных грибов это редкое явление, но зато у микроскопических — довольно частое. Грибы могут также размножаться и частями грибницы (вегетативно).


Крупные грибы

Вегетативное тело крупного гриба это разросшиеся в субстрате (древес¬ном, гумусном и т. п.) длинные белые паутиновидные тонкие гифы, которые переплетены между собой.
Тело гриба — таллом (thalus) — состоит или из отдельной микроскопической клетки, как, например, у дрожжей, или из множества клеток, которые или сильно разветвлены и волокнисты, как у плесени, или же образуют длинные, разделенные перегородками и переплетенные разнообразнейшим образом нити-гифы.
Вегетативное тело крупного гриба это разросшиеся в субстрате (древесном, гумусном и т. п.) длинные белые паутиновидные тонкие гифы, которые переплетены между собой. Их называют грибницей (mycelium). На грибнице при определенных климатических и физиологических условиях образуются органы воспроизводства — плодовые тела (karpofor). В то время, как грибница может существовать в почве десятки лет, пока не происходит никаких серьезных изменений в окружающей среде, плодовые тела живут относительно недолго. У некоторых видов навозников они могут образовываться в течение часа и сразу же распадаться. Мясистые плодовые тела белых грибов вырастают за 10—15 дней и разлагаются примерно в течение такого же срока.
Многие крупные грибы человек издавна употребляет в пищу. Однако в разных странах исторически, в силу специфических особенностей местных разновидностей тех или иных видов или условий их произрастания сложились несходные как объективные, так и субъективные представления об их съедобности.